Pełnoziarnista mąka z własnego młyna. „Kaliszczak” jeszcze bliżej natury

„Kaliszczak” to jedna z najbardziej rozpoznawalnych koszalińskich marek. Rzemieślnicza rodzinna firma swoje wyroby oferuje od 43 lat. I od lat stawia na nowoczesne rozwiązania. W rodzinie pysznych produktów i smaków „Kaliszczaka” można znaleźć to, co jest w czołówce światowych trendów, jak choćby niebanalne smaki tortów i ich wymyśle dekoracje. Jednocześnie firma coraz mocniej odpowiada na potrzeby klientów, którzy preferują zdrowy styl życia i świadome odżywianie. – Coraz więcej jest osób, które przykładają wagę do jakości produktów. Sami przygotowujemy domowe przetwory, szukamy warzyw i owoców od pewnych, regionalnych dostawców. Szukamy produktów naturalnych, jak najmniej zmodyfikowanych. A taka może być też mąka – akcentuje Waldemar Kaliszczak, szef firmy.

Właśnie spełniło się jedno z marzeń koszalinianina. W siedzibie piekarni pojawiła się prawdziwa perełka, młyn tyrolski z granitowymi kamieniami żarnowymi, jeden z nielicznych w Polsce. Pozwala on wytwarzać mąkę o tzw. wolnym przemiale. – Młyn nie osiąga dużej prędkości obrotowej i jest to jedna z jego zalet – podkreśla Waldemar Kaliszczak. Dlaczego? – Powód jest prosty. Ziarno w procesie mielenia nie jest dodatkowo podgrzewane, dzięki czemu zachowuje bogactwo witamin, minerałów i substancji odżywczych.

Również sosnowa obudowa młyna jest odporna na wahania temperatury, a żywica zawarta w drewnie odstrasza szkodniki zbożowe.

Co ważne, ziarno nie jest łamane, a rozcierane między kamieniami, co ma później pozytywny wpływ na proces trawienia. – Taki był nasz główny cel. Chcieliśmy mieć pełną kontrolę nad procesem tworzenia i jakością chleba, już od ziaren zbóż. Wybieramy te od sprawdzonych hodowców, decydujemy tez o grubości mielonej mąki. Ogromne znaczenie ma dla nas jej świeżość, która jest gwarancją smaku, ale i obecności składników odżywczych, tak cennych dla naszego zdrowia. Im dłuższy jest czas od zmielenia ziaren, tym mniej będzie ona wartościowa – tłumaczy Waldemar Kaliszczak.

„Kaliszczak” wytwarzać będzie mąkę pełnoziarnistą, czyli najzdrowszą. Z ziarnem jest trochę, jak z jabłkiem. Jabłka powinno się jeść ze skórką, bo wtedy dostarczają najwięcej składników odżywczych. Nie inaczej rzecz się ma z ziarnami zbóż, wszystkie składniki ziarna to nie tylko kopalnia błonnika, minerałów, czy witamin, ale też najzdrowszy zastrzyk energii. Wartościowe substancje odżywcze w mące z pełnego ziarna sprawiają, że przez dłuższy czas nie odczuwa się głodu.

Pełnoziarnista mąka żytnia będzie jednocześnie mąką razową, czyli mieloną raz. I nieprzesiewaną, by nie pozbawić jej cennego błonnika. Zmielona łupina jest dla jelit jak miotełka, która usuwa z nich to, co niepotrzebne, a jednocześnie uzupełnia ich florę bakteryjną. Mąka z pełnego ziarna jest też ciemniejsza, co wpływa na kolor pieczywa.

– Dla nas, piekarzy, ogromne znaczenie ma też to, że smakuje i pachnie inaczej. Jest delikatnie orzechowa, pełna głębokiego aromatu – zauważa Waldemar Kliszczak.

Teraz w firmie… trwa zabawa! Tak pracownicy i szef nazywają etap weryfikowania receptur. Upieczone chleby są testowane przez pracowników i ich rodziny. Dotyczy to nie tylko walorów smakowych, wilgotności chlebowego ciasta, gęstości, ale też czasu przechowywania bochenków. Kiedy klienci będą mogli sami sprawdzić efekty ich pracy? – Będziemy wprowadzali nowe wyroby stopniowo, bowiem żniwa zaczną się za trzy, cztery miesiące. W czerwcu zaproponujemy pierwszy z rodziny pełnoziarnistych chlebów – żytni razowy. To chleb na naszej mące o dwóch grubościach, naszym żytnim zakwasie, prowadzonym również

na mące z naszego młyna. Dodajemy tylko wodę, sól i nasiona sezamu oraz siemienia lnianego. Sto procent natury. Chleb jest wilgotny, a odpowiednio przechowywany zachowuje świeżość przez kilka dni. Tak, jak dawne chleby naszych babć – opisuje szef firmy.

Co ciekawe, „Kaliszczak” ma już w ofercie chleb z kategorii superfood, wyjątkowy w skali regionu. Fantastyczne właściwości jego podstawowego składnika znali już mieszkańcy starożytnej Mezopotamii. To płaskurka, zwana starszą siostrą orkiszu, jedno z pierwszych uprawianych przez człowieka zbóż. Przeżywa właśnie swój renesans, bowiem to nie tylko potężny zastrzyk białka, ale też bogate źródło minerałów i antyoksydantów.

Płaskurka jest bardzo odporna na choroby, szkodniki i niedogodności klimatyczne. Nie toleruje nawozów, pestycydów ani środków ochrony roślin. Dzięki temu jest wolna od chemii i zanieczyszczeń. W efekcie tworzone z niej wyroby są idealne na przykład dla alergików. Ziarno płaskurki jest niskokaloryczne i pełne składników odżywczych. Ma dużo białka i minerałów takich jak fosfor, magnez czy wapń. Ma też około 3 razy więcej beta-karotenu niż pszenica, ważną dla wzroku naturalną witaminę A i luteinę, a przede wszystkim silny przeciwutleniacz, który chroni przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. To ważne w profilaktyce nowotworowej i chorób serca. Płaskurka dostarcza niezbędną nam witaminę B2 – i to 5 razy więcej, niż inne zboża.

Dodatkowo pradawne zboże dostarcza β-glukanów, które redukują poziom cholesterolu i równoważą poziom glukozy we krwi. Chleb z płaskurki to foremkowy bochenek, który sprzedawany jest na wagę w każdym z dwunastu punktów sprzedaży sygnowanych logiem „Kaliszczak”. Zainteresowanie nim jest coraz większe. Mieszkańcy sami opowiadają o nim swoim bliskim, a opiniami dzielą się z pracownikami sklepów. – Wiąże się z tym pewna anegdota. Jeden z klientów robił zakupy na koszalińskim targowisku. Sprzedawca stoiska z naturalnymi wędlinami polecił mu „nowość od Kaliszczaka, czyli chleb z… jaszczurki” – uśmiecha się szef piekarni. – Klient przyszedł do naszego sklepu i dość niepewnie poprosił o ów chleb z dodatkiem jaszczurki. Ile było śmiechu! Historia skończyła się rozmową na temat płaskurki i jej walorów, a mnie najbardziej cieszy, że chleb smakuje i mieszkańcy opowiadają o tym innym.

Chleb z płaskurki otworzył segment nowego asortymentu „Kaliszczaka”, tworzonego w duchu szacunku dla skarbów natury. Kolejne związane będą ze zmianami w procesie tworzenia mąki. – Łączymy szacunek do tradycji i sprawdzonych receptur z nowoczesnością. Nie jesteśmy fabryką, tylko rzemieślniczą piekarnią i cukiernią – akcentuje Waldemar Kaliszczak. – Dla nas poszukiwanie nowych połączeń, testowanie przepisów, to wspaniała zabawa. Kiedy coś kochasz, kiedy to twoja pasja, klienci ci wierzą – podsumowuje.

Trudno nie uwierzyć piekarzom, którzy mąkę do chleba będą mielić sami!