Potrawy z laboratorium. Czym jest kuchnia molekularna?

Rafał Czabrowski rafal.czabrowski@gk24.pl Zaktualizowano 
fot.stock
Lody o smaku musztardy, sos pod postacią pianki albo ryba złożona z dwóch ryb, to tylko niewielki wycinek dziwactw jakie można spotkać w restauracjach serwujących potrawy kuchni molekularnej. Kto chciałby to jeść?

Okazuje się, że bardzo wielu. Do najsłynniejszej restauracji molekularnej El Bulli, prowadzonej w Hiszpanii przez słynnego kucharza-fizyka Ferrana Adrię, zgłasza się każdego roku dwa miliony chętnych, by zostać jej klientami. Tymczasem jest ona w stanie obsłużyć zaledwie osiem tysięcy osób w sezonie. W dodatku rezerwację trzeba zrobić nawet rok wcześniej.

Twórcy potraw molekularnych tradycyjne metody przygotowywania posiłków odesłaliby najchętniej do lamusa. W ich restauracjach nie ma miejsca na gotowanie w wodzie czy na parze, smażenie czy pieczenie.

Kuchnia molekularna bardziej przypomina laboratorium niż kuchnię. A celem kucharzy molekularnych jest wydobycie z potraw ich czystego smaku. Znane smaki przyjmują nieoczekiwane formy, ograniczeniem może być tutaj jedynie wyobraźnia kucharza. Działają tu fizycy, chemicy, biochemicy. Myli się jednak ten, kto myśli, że mamy tu do czynienia z "samą chemią", czymś niezdrowym i nafaszerowanym sztucznymi substancjami.

Potrawy kuchni molekularnej powstają w stu procentach z naturalnych składników. Do gotowania również wykorzystuje się naturalne substancje. Na przykład ciekły azot stosowany do zamrażania potraw. Nic bardziej naturalnego, w końcu azot to główny składnik naszego powietrza. Albo wyciąg z morskich alg, zagęszczający i zmieniający konsystencję jedzenia. Bardzo popularne w molekularnych kuchniach jest robienie kawioru z czego się tylko da. To tzw. sferyfikacja.

Wystarczy dodać do wywaru z jakiegoś dania alginat sodowy, zanurzyć w roztworze chlorku wapnia i powstają, małe, galaretowate kulki o smaku np. szynki czy jajecznicy. Kulki na zewnątrz są twarde a w środku miękkie i pękają w ustach.

Molekularni kucharze chętnie dodają do potraw również lecytynę sojową czy różne cukry algowe. Poza tym w kuchni molekularnej nie gardzi się laserami, a zamiast piekarników pojawiają się w niej piece konwekcyjne. Smaki niektórych potraw przenoszone są na inne dania przy pomocy ultradźwięków.

Nazwa kuchni molekularnej wzięła się od molekuł, czyli cząsteczek. Chodzi w niej bowiem o rozbijanie na cząsteczki. A wszystko zaczęło się pod koniec lat 80. XX w. za sprawą węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Herve Thisa, którzy badali m.in. wzajemne oddziaływanie związków chemicznych zawartych w różnych produktach.

Dzisiaj restauracje serwujące potrawy kuchni molekularnej powstają niemal na całym świecie, ale naprawdę sławnych jest niewiele. Największą gwiazdą kuchni molekularnej jest niezaprzeczalnie Ferran Adria, właściciel El Bulli na hiszpańskim wybrzeżu Costa Brava.

W menu można tam znaleźć np. makaron wyglądający jak bita śmietana, oliwki w kapsułkach, lody o smaku jajecznicy czy stek z łososia w formie ptasiego mleczka. Zwykle serwowane jest 20-30 dań, a każde z nich powinno zmieścić się na jednej łyżce. Wszystko z góry ustalone przez szefa kuchni, również wino.

W restauracji molekularnej karta dań służy co najwyżej przypomnieniu kolejności kulinarnych doznań. Ze względu na długi proces produkcji molekularnych dań, wybieranie potraw na miejscu nie wchodzi w grę.

Niemal równie słynna jak El Bulli jest restauracja The Fat Duck prowadzona w angielskim mieście Bray przez Hestona Blumenthala. W menu m.in. ślimakowa owsianka czy płynny żel z migdałów.

W Polsce pierwsza restauracja serwująca potrawy kuchni molekularnej powstała w ubiegłym roku. W mieszczącej się w Bydgoszczy Dolce Vita szefuje Jean Bos, a dania molekularne pojawiają się w menu tylko dwa razy w miesiącu. Stolik należy rezerwować oczywiście z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. W karcie dań znajdziemy np. herbaciany makaron z grillowanym ananasem i mleczną pianką czy langustynki w kurtce z soli i marchew wędzoną.

Przygotowanie niektórych potraw trwać może nawet kilka dni, co wyjaśnia brak możliwości wyboru z menu na miejscu i długie oczekiwanie na stolik. A jeśli jedzenie powstaje wolno to trudno też by było tanie. W takim El Bulli rachunek może wynieść nas około 300 euro. W Bydgoszczy oferują molekularny posiłek za jedyne 250 zł od osoby!

Kuchnia przyszłości? Tak o niej mówią jej twórcy, ale szanse na to by stała się codziennością są nikłe. To kuchnia zdecydowanie snobistyczna i raczej na zawsze pozostanie tylko kulinarną ciekawostką. Ceny są wysokie a czas oczekiwania tak długi, że rezygnując ze zwykłej kuchni można by umrzeć z głodu.
Kuchnia molekularna pod strzechy raczej też nie trafi, a to dlatego, że samodzielne wykonanie molekularnych dań może być kłopotliwe. Nieostrożne posługiwanie się ciekłym azotem, którego temperatura wynosi minus 195,8 stopni Celsjusza może zakończyć się groźnymi oparzeniami.

Molekularne gotowanie wymaga w dodatku ogromnej dokładności. Jedna kropla mniej lub więcej może wszystko popsuć. Lepiej więc nie próbować tego w domu.

Żródło: picasaweb.google.com

polecane: Flesz - e-papieros zagraża zdrowiu

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze 2

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

G
Gość
W dniu 12.09.2009 o 11:49, 7iedem napisał:

proste a zarazem skomplikowane



Ależ Ty jesteś skomplikowany ...
7iedem

proste a zarazem skomplikowane

Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3