Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

Robert Makłowicz o rybach, Bałtyku i wujku, który bił się o Kołobrzeg. Plus przepis na pyszne, zielone curry

Iwona Marciniak
Iwona Marciniak
Robert Makłowicz zjadł w Kołobrzegu turbota, złowionego kilka godzin wcześniej. Zjadł go ze smakiem
Robert Makłowicz zjadł w Kołobrzegu turbota, złowionego kilka godzin wcześniej. Zjadł go ze smakiem Iwona Marciniak
Robert Makłowicz, krytyk kulinarny, dziennikarz, pisarz, publicysta i podróżnik. Znamy go doskonale przede wszystkim jako autora i głównego bohatera globtroterskich programów kulinarnych: „Podróży Roberta Makłowicza”, „Makłowicza w podróży”, „Makłowicza w drodze”. Tworzył niezapomniany duet dziennikarsko – literacki z Piotrem Bikontem. Jako nastolatek omijał Kołobrzeg, teraz bywa tu dwa, trzy razy w roku.

Jako dziecko nie był wysyłany na wakacje w Kołobrzegu. Rodzice wybierali Władysławowo. Gdy był nastolatkiem, za sprawą Festiwalu Piosenki Żołnierskiej, Kołobrzeg kojarzył mu się z obciachem, więc również omijał go wielkim łukiem. W ostatnich latach przyjeżdża tu z przyjemnością, a ściągają go tu głównie spotkania służbowe. Spotkaliśmy go podczas jednego z nich. Miesiące temu, chwilę przed wybuchem pandemii, gdy pojawił się w kurorcie na zaproszenie koszalińskiej firmy Allfood, dystrybutora wielu marek spożywczych. Robert Makłowicz był jedną z gwiazd tego spotkania. Udało się nam z nim spotkać i porozmawiać w hotelowej restauracji. Nad świeżym turbotem, prosto z kutra. Był to czas pierwszych emisji kampanii społecznej na rzecz Krakowskiego Towarzystwa Opieki nad Zwierzętami. Od tego tematu zaczęła się nasza rozmowa.

To nie jest pierwsza kampania społeczna, w której bierze Pan udział. Co co sprawia, że się Pan w nie angażuje? Zapewne nie narzeka Pan na nadmiar czasu, a tu trzeba go poświęcić, gratyfikacje z tego żadne...

- Pies, który na potrzeby reklamy występował jako Robert Makłowicz był miły, zdjęcia były ładne, a i gratyfikacje się znalazły, tyle że rzecz jasna dla psów (śmiech). Jak więc można się było nie podjąć tego zadania? Jeśli w jakiś sposób można pomóc, to zarówno w tej, jak i w wielu innych sprawach powinno się pomagać. Ludzie są istotami społecznymi, a społeczeństwo polega na pewnego rodzaju wspólnocie. W tej wspólnocie zawsze tak jest, a przynajmniej powinno być, że ludzie sobie nawzajem pomagają. A tu jeszcze dodatkowo chodziło o zwierzęta, istoty, które same sobie nie pomogą. Zwierzęta udomowione są skazane na naszą dobrą wolę, więc jak tu jej nie wykazać? Dla mnie to oczywiste, równie jak oddychanie.

Nie miał Pan ochoty swojego partnera zaadoptować?

- Nie mogę mieć psa, bo bardzo często wyjeżdżam. Mam za to kota. Psa musiałbym zabierać ze sobą, bo pies zupełnie inaczej znosi rozstania niż kot. W związku z tym, to już któryś kot w moim życiu. Ma 12 lat. Jakieś cztery lata temu okazało się, że mam na niego straszliwe uczulenie. No ale to nie wina kota, wiec zżeram pastylki i to jest niestety prawdopodobnie mój ostatni kot w życiu.

Bywał Pan jako dziecko w Kołobrzegu? Może rodzice wysyłali tu synka na wakacje? Może jakieś wczasy FWP?

- Nie byłem nigdy na żadnych wczasach FWP. Moi rodzice nie mieli tego rodzaju świadczeń. Wykonywali wolne zawody. Tata był marynarzem, choć nie w Polsce i nie na Bałtyku. Rzeczywiście wożono mnie nad morze jako dziecko, ale jeździłem do Władysławowa. A jako dorosły człowiek przestałem jeździć nad Bałtyk. Z całym szacunkiem dla niego - tu jest zimno, a ja lubię ciepło.

A ja czytałam w pewnym wywiadzie Pana wypowiedź, że Bałtyk owszem tak, ale zimą

- Bo Bałtyk jest wspaniały jeśli nie traktuje się go jako substytutu riwiery. To oczywiście mój punkt widzenia i można się z nim nie zgadzać. Ja na przykład nie znoszę piasku. Doceniam wizualnie urok piaszczystej plaży, ale nie nie lubię z niej korzystać, gdyż nie lubię mieć wszędzie piasku. Piasek nie tylko wchodzi w majtki i w buty, ale też powoduje mętnienie wody. Kryształowe , lazurowe wody występują w miejscach, w których są kamienie i skały. Co ciekawe, już Bałtyk po stronie szwedzkiej ma zupełnie inny kolor, niż u nas, właśnie dlatego, że tam są skały. Wiem, że jestem w mniejszości, bo Polacy kochają piasek, lubią sobie wykopywać w nim dziury, czy stawiać parawany, ale dla mnie to zaprzeczenie tego, czego szukam na plaży. Przychodzę nad morze się wykąpać , najlepiej od razu wskoczyć do wody. A do Bałtyku raczej wskoczyć się nie da, nie tylko dlatego, że woda zimna. Również dlatego, że przez 100 m woda może mieć głębokość 50 cm. A jak się robi ciepło to są sinice. Zatem faktycznie, bardzo lubię Bałtyk przyjeżdżając tu gdy nie ma ludzi, nie ma tego ogólnego przymusu plażowania i kąpania. Wykąpać się można na basenie, a piasek zimą jest bardziej ubity, można wdychać jod, zbierać bursztyn i patrzeć nie na wątpliwą urodę parawanów, tylko na piękno wybrzeża. Północne morza – a takim jest Bałtyk są niewątpliwie niezwykle urodziwe. Jeśli ktoś chce zobaczyć zupełnie obłędny Bałtyk, niech jedzie na Litwę. Na Mierzeję Kurońską, gdzie są największe wydmy nad Bałtykiem. To bardzo wąski półwysep. Tam jest park narodowy. Na szczęście niczym nie udało się go zabudować nawet za komuny. Są tam wioski rybackie, takie jak za czasów Tomasza Manna, który chętnie tam przyjeżdżał.

My właściwie mamy coraz więcej wspólnego z riwierą za sprawą zabudowywanej niemal każdej wolnej piędzi ziemi

- To kolejny problem, choć wybrzeże polskie jest na szczęście na tyle długie, że da się jeszcze znaleźć miejsca niezdewastowane przez masową turystykę. Niestety jest ich coraz mniej.
Kołobrzeg jest przy tym chlubnym wyjątkiem, w którym turystykę da się uprawiać cały rok, bo w wielu miejscach nie tylko hotele, ale nawet restauracje są zwykle po sezonie pozamykane.

Przejdźmy do kulinariów. Jakich smaków szuka Robert Makłowicz przyjeżdżając nad Bałtyk? Zakładam, że ma Pan ochotę na dobrą, świeżą, bałtycką rybę

- I znowu można o tym dyskutować, bo Bałtyk nie jest jednak tak czystym morzem. I nie mam tu na myśli wyłącznie tego co spoczywa na jego dnie. Bałtyk ma słaby przepływ wód przez wąskie Cieśniny Duńskie. Do tego jest przełowiony. Łowiliśmy i łowimy intensywnie. Zresztą nie tylko nasze morze jest przełowione. To problem wielu akwenów. Ale wracając do ryb, to uwielbiam flądrę, turbota. Gdybym tu mieszkał kupowałbym je sobie prosto z kutra. Niestety ciągle niewielu z nas zdaje sobie sprawę z tego, że jesteśmy prawdopodobnie jednym z ostatnich pokoleń, które mają szansę jeść dziką, morską rybę. To przykra historia, którą widywałem na różnych morzach - gdy wypływaliśmy z kamerą na jakiś połów, zaczynało się od kręcenia głowami przez miejscowych, że może się uda, ale oni nie ręczą, bo jeszcze 5 lat temu to by się na pewno udało, ale teraz to już najpewniej nie. No i potem wracaliśmy z morza z niczym. Wszystko przełowione. Spędzam dużo czasu nad Adriatykiem. Tam rzeczy, które były kiedyś jedzeniem śmieciowym, czyli ośmiornice, kalmary i sardele, są w tej chwili rarytasem. A szlachetnych ryb prawie nie ma. To samo zaczyna się dziać tutaj. Więc jeśli jest jeszcze u was dostęp do dzikich ryb, to warto je jeść. To, że nie wszyscy doceniamy walory ryb, mamy w głowach. Przez braki mięsa w czasach PRL-u, a jeszcze bardziej przez chłopskie pochodzenie społeczeństwa – wszak w większości jesteśmy z chłopów. A chłopi, mimo bajek, które opowiada się o naszej wspanialej historii , nie wiedli wspaniałego życia. Większość cierpiała straszliwą nędzę i żyła jak niewolnicy jeszcze do połowy XIX w., a w zasadzie do końca drugiej wojny światowej, a nawet jeszcze dłużej. Zwłaszcza na wschodzie, skąd pochodzi wielu mieszkańców tych ziem, mięso jadało się dwa razy do roku. Jedli kaszę z jednej miski, często bez omasty, kopyścią. Ludzie mają więc zakodowaną w głowie tę mięsożerność. To wyznacznik dobrobytu, bezpieczeństwa, zmiany statusu społecznego. Dlatego nie chcą jeść ryb. Ryba się kojarzy z postem, a mięso to karnawał. Po co mają pościć, skoro mogą mieć nieustanny karnawał? W Niemczech uwielbiają Maischolle (majową flądrę). Są miejsca, gdzie każda knajpa ją serwuje. Ze szparagami i młodymi ziemniakami. Trzy wyśmienite rzeczy w jednym. Ludzie pielgrzymują na nią nawet z Polski. Sam gdy jestem w tym czasie gdzieś w pobliżu, mam do pokonania 500 czy 600 km, jadę. Ta flądra jest wyjątkowo dobra. To ich tradycja, której u nas brak. To można nadrobić, ale wymaga czasu. Tylko nie wiadomo czy mamy tyle czasu, by się oswoić z faktem obecności bardzo dobrych ryb. Kaszubom, którzy mieli w diecie ryby, też kojarzyły się one z nędzą. Łowili żeby je sprzedać i kupić sobie mięso.

No to umówmy się, że mamy do przyrządzenia taką świeżą flądrę czy turbota. Jak by je Pan podał?

- A czego potrzebuje turbot? Prawie niczego! Potrzebuje soli, masła, trochę szalotki i białego wina do popicia. Niczego więcej. W Dalmacji, gdzie ryby je się bez przerwy od pokoleń, w ogóle nie używa się żadnych przypraw do ryb, poza solą.

Nawet pieprzu?

Ale gdzie tam! Gdy ktoś doda pieprzu, to z urzędu wzywa się prokuratora! (śmiech) Ryba jest albo gotowana i wtedy dodaje się oliwę, najprostsze warzywa z cebulą włącznie, albo jest pieczona czy też smażona na ruszcie. Przyprawia się ją tylko solą morską. Najpierw się smaruje olejem, a gdy już leży na ruszcie, odrobiną oliwy. Gałązka rozmarynu - to jedyny, perwersyjny dodatek. Ale nie wsadza się tej gałązki do wnętrza ryby, nie obkłada się jej żadnymi posypkami. Podobnie jest zresztą z mięsem. Gdy się się tam piecze jagnię, to w zasadzie, poza solą nie używa żadnych przypraw.

To idąc tropem nadmiaru przypraw - czy jest coś w polskiej kuchni, co Pana denerwuje?

- Nie ma czegoś takiego jak polska kuchnia, czy inne kuchnie narodowe. To wyłącznie składowa kuchni regionalnych. Kuchnia podhalańska jest na przykład zupełnie inna niż kaszubska. A czy coś mnie u nas denerwuje? Nie ma chyba jednego trendu, który by mnie denerwował. Chociaż, gdy zacznie się tak zwany sezon grillowy, pojawia się tendencja do trzymania wszystkiego w jakichś nieznośnych zalewach, męczenia tego mięsa zbyt wieloma smakami, przyprawami, składnikami. A przecież jeśli jest dobra baza, to nie ma sensu jej psuć. Z rybą jest tak samo.

Jest jakaś potrawa, albo smak, które kojarzą się Panu z dzieciństwem?

- Moje dzieciństwo upłynęło w czasach niezbyt ekscytujących kulinarnie. Przypadło na czasy późnego Gomułki i wczesnego Gierka. To, że ojciec pływał sprawiało, że miałem w domu pomarańcze i grejpfruty, ale to nie znaczy, że nie mogę się dziś obejść bez pomarańczy. W domu gotowano w miarę przyzwoicie i nie było raczej rzeczy, których bym nie znosił. Dzieci dzielą się generalnie na dwie kategorie: większość je wszystko dopóki nie wejdzie w zbiorowość. Gdy się to stanie, przestaje jeść cokolwiek poza pizzą, albo tym, co akurat jest modne wśród rówieśników. Bo dzieci są stadne, tak jak dorośli, którzy chcą słuchać tylko tych piosenek, które już słyszeli.
Ale jest też kategoria dzieci, które odwrotnie - chcą odkrywać Ja należałem do tych odkrywców. Lubiłem chodzić do restauracji.

Mimo tego, że jak Pan zauważył, często nie doceniamy tego co dobre i znajduje się blisko – jak właśnie morskie ryby, przybywa ludzi, którzy szukają produktów bardzo świadomie, u lokalnych producentów. Lubią kuchnię prostą, sięgają po zdrowe warzywa, często odkrywają te zapomniane. Programy kulinarne walnie się do tego przyczyniają. Mamy coraz więcej modnych restauracji z prostym, dobrym jedzeniem.

- To prawda, ale pochodzeniem produktów, ich lokalnością, interesują się głównie mieszkańcy miast, i to też ci świadomi. A świadomość buduje się cierpliwością i cierpliwą pracą. Oczywiście są mody i snobizmy także w dziedzinie kulinarnej. Może mogą nas w dużych miastach drażnić, gdy widzimy ich tak wiele, ale one są bardzo pozytywne. Za sprawą snobizmu i mody wrócił choćby jarmuż. Pamiętam go jako coś dekoracyjnego, nie do jedzenia. Gdy w sklepie mięsnym nie było mięsa, to w garmażerkach układali jarmuż, bo on nie wiądł zbyt szybko i można go tam było trzymać tygodniami. I leżał tak w tych pustych ladach chłodniczych w latach 70- i 80- tych, a potem zupełnie zniknął. Nikt tego wtedy nie jadł. I nagle przyszła moda, którą zawdzięczamy otwarciu granic. Gdy przekroczy się granicę z Niemcami, to w każdym sklepie spożywczym kupi pani konserwę z jarmużu duszonego, przyrządzonego podobnie jak duszona, a potem zasmażana kapusta. Wrócił topinambur, czyli słonecznik bulwiasty. W dalszym ciągu twierdzę, że wprawdzie bywa w supermarketach, ale raczej go ludzie do domu nie kupują albo robią to rzadko. To raczej przebój restauracyjny. Do niedawna szefowie kuchni nie mogli nie mieć dania z topinamburu w karcie, bo bez niego szef się nie liczył. Rukola dziś jest popularna, ale jeszcze 10 lat temu, mało kto wiedział cóż to takiego. Sałatka cezar jest w tysiącach innych kart, ale 15 lat temu przecież jej tam nie było. Tak jak sałatka caprese. Świadomość postępuje, tylko nie tak szybko jak byśmy chcieli. Ale proszę pamiętać, że 20 lat temu królowała u nas sztuka mięsa, schabowy i pieczeń rzymska , która tak naprawdę mogła być z tektury, bo nikt nie wiedział, co tam właściwie w niej jest. Były pierogi i barszcz. Zdumiewające, jak to się zmieniło.

Czy dla Pana, miłośnika Galicji i Austro – Węgier, jesteśmy jako Pomorze Zachodnie, ze zlepkiem różnych kuchni regionalnych kulinarnie ciekawi?

- Interesują mnie przede wszystkim tutejsze produkty. Nie można mówić o potrawach, bo potrawy to ludzie, a ludzie mają je takie, jaka była ich tradycja. Z Wołynia, Mazowsza, Wielkopolski i skąd by tam jeszcze. Tutejsze, specyficzne potrawy na pewno powstaną, ale to kwestia 2 -3 pokoleń. Więc możemy mówić o tutejszych produktach, a ja o nich trochę wiem. Wiem, że w okolicach Koszalina są najlepsze ziemniaki w Polsce. Mam przyjaciół , którzy produkują tu najlepsze sadzeniaki. A niedaleko Kołobrzegu macie świetne kiszonki. Takich informacji jestem bardzo ciekawy. I lubię tu przyjeżdżać.

Może Pan nadrobić kołobrzeski deficyt czasów dzieciństwa...

- Szczerze mówiąc, w PRL- u Kołobrzeg kojarzył mi się z totalnym obciachem. Przez Festiwal Piosenki Żołnierskiej. Nienawidziłem komunizmu i Ludowego Wojska Polskiego. To nie wina miasta, tak wyszło. Tak jak Zielona Góra kojarzyła mi się z Festiwalem Piosenki Radzieckiej. Tak było. Jako zbuntowany nastolatek w życiu bym tu dobrowolnie nie przyjechał. Do Szczytna też, bo tam była szkoła milicyjna. A teraz bywam w Kołobrzegu 2-3 razy do roku. Imponuje mi to miasto tym, że potrafiło to swoje przekleństwo zamienić w sukces. Z takiej otoczki geriatryczno – sanatoryjnej wypracowano status kurortu. To jednak wymaga sztuki. Poza tym, mój wujek zginął szturmując Kołobrzeg. Brat mojego dziadka, Sławomir Makłowicz. Jest na liście poległych, spoczywa na Cmentarzu Wojennym. Mój dziadek miał siedmioro rodzeństwa. Co zabawne, sami decydowali, jak się nazywali. Niektórzy Makłowicz, inni Mokłowicz. Byli albo grekokatolikami albo rzymskimi katolikami. Jeden był ukraińskim nacjonalistą, petlurowcem (od nazwiska atamana Semena Petlury – przyp. Red.) i uciekł do Belgii, inny zginął jako polski oficer w Katyniu. Kolejny został wcielony do 2 Armii WP i zginął w czasie bitwy o Kołobrzeg. A mój dziadek, którego widziałem dwa razy w życiu, został w Stanisławowie, w Sowietach. W każdym razie w domu była książka „Na drodze stał Kołobrzeg” Alojzego Srogi. Tylko, że w podstawówce przerobiliśmy ją na komiks (uśmiech). Chyba ostatecznie znalazło się jeszcze jedno wydanie, „niepoprawione”.

Przyjechał tu Pan z misją przyrządzenia pewnej potrawy. Mógłby Pan nam zdradzić przepis?

- A proszę bardzo. Robiłem tajskie zielone curry z krewetkami, na bazie mleczka kokosowego.
Potrzebujemy zielona pasty curry – czytajmy etykiety, czy nie ma glutaminianu sodu i utwardzonych olejów, typu palmowy. Tu mowa etykiet jest ważna. Podam przepis na 4 osoby: 750 ml mleczka kokosowego, 2 łyżki zielonej pasty curry, jedno kłącze trawy cytrynowej, jeden kawałek galangalu albo imbiru, 4 liście limonki kaffir, 3 ząbki czosnku, 2 małe papryczki chili, sos rybny, cukier i sos z limetki. Te 3 ostatnie do smaku. Wlać mleczko do garnka , wrzucić wszystko z wyjątkiem cukru, soku z limetki i sosu rybnego, gotować 15 minut, aż się pasta curry rozpuści (oczywiście trawka cytrynowa musi być posiekana, czosnek też) i całość nabierze smaku. Można dorzucić posikaną pierś z kurczaka z wolnego wybiegu, no i krewetki np., surowe. Po 8 min – 10 doprawić do smaku sosem rybnym (da słoność) cukrem i sokiem z limetki. Chili da ostrość. Liście kolendry do przybrania, można dołożyć plasterki cukinii, paski papryki, ryż jaśminowy osobno ugotowany. Wystarczy zalać wrzątkiem palec wody nad, niepłukanym, niesolonym ryżem. Gotuje się go aż wchłonie całą wodę i zapieka się w temperaturze 100 stopni. I gotowe.
Dziękuję bardzo
Rozmawiała Iwona Marciniak

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Powrót reprezentacji z Walii. Okęcie i kibice

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na kolobrzeg.naszemiasto.pl Nasze Miasto