Rozmowa z podróżnikami: Nie wstydźmy się jedzenia śledzi

- Spotkanie z wami w muzeum opatrzono hasłem: bez śledzia żyć się nie da. Dlaczego właśnie śledź?
Maciej Krzeptowski: - Dawno temu śledź zawładnął żywieniem wielu ludzi. Stało się tak ze względu na proste metody jego konserwowania: solenie czy suszenie. Podobnie sprawa miała się w przypadku dorsza, ale na ten temat już pisano. Poza tym, jako ichtiolog Morskiego Instytutu Rybackiego w Świnoujściu, przez 10 lat zajmowałem się sardynką, czyli rybą śledziowatą. Dodatkowo, żeglując stykałem się z ludźmi poławiającymi śledzie, więc siłą rzeczy wiedzę na ten temat stale poszerzałem.

- Państwa ulubiony przepis na śledzia?
M.K.: - Najlepszy do przyrządzania jest duży śledź islandzki lub norweski z beczki, czyli naturalnie solony, bez głowy lecz z ikrą albo mleczem. Ikrę wyjmujemy i moczymy w wodzie (trzeba pamiętać o jej zmienianiu), tak samo resztę ryby - około 24 godzin. Potem jest ona filetowana i podawana na różne sposoby.

Janina Krzeptowska: - Ikrę, na bazie przepisu kaszubskiego, smażymy na patelni z cebulą i jajkiem. Smakuje wspaniale doprawiona lubczykiem i świeżo zmielonym pieprzem, podawana z gotowanymi ziemniakami.

- Śledź to nie tylko pożywienie, ale także ważny element kulturowy.
J.K.: - Tak, gromadząc materiały dotyczące tej ryby zajmowaliśmy się także jej szerokim znaczeniem. Już w czasach najdawniejszych śledź jako bardzo powszechna strawa na stałe wpisał się między innymi w tradycje postne. Królował także w wigilię oraz wtorek zapustny, do dziś z tego powodu nazywany "śledzikiem". Znaczenie miał on nie tylko w Polsce, ale także na Węgrzech, gdzie przed środą popielcową serwowano śledzia w kapuście pod kufel piwa. Podobnie sprawa wygląda do dziś w Austrii czy w Niemczech. W Szwecji bufet śledziowy to nieodłączny element hucznego obchodzenia czerwcowego przesilenia letniego.

- Wydarzenia związane ze śledziem na stałe zagościły w kalendarzach regionalnych.
M.K.: - Warto zaznaczyć, że oprócz tradycyjnych świąt wynoszących śledzia na piedestał, dziś pojawiają się zupełnie nowe, w miejscach, które wydawać się mogą zaskakujące. Festiwale śledziowe rozwijają się nie tylko na Wybrzeżu, ale też na przykład w dawnej Galicji naznaczonej szlakami handlowymi na dwór austro-węgierski lub w Białostockiem, gdzie co roku odbywa się tradycyjne "śledzikowanie", dziś już w wymiarze polsko-litewskim. Nie można też zapominać odorocznym "marszu śledzia" przez Zatokę Pucką. Jeśli chodzi o zwyczaje ludowe, to w wielu miejscach: na wschodzie kraju i na Pomorzu, na koniec Wielkiego Postu organizowany jest również tzw. "pogrzeb żuru i śledzia". Wówczas przygotowywano specjalną, drewnianą atrapę ryby, którą w raz z garncem zupy zakopywano z dala od wsi.

- A jak państwo odniosą się do wyrażanego z przymrużeniem oka twierdzenia, jakoby śledź nie był rybą?
J.K.: - Cóż, wielu ludzi z niewiadomych powodów wstydzi się jedzenia śledzi.
Spotkaliśmy się z tym nie tylko w Polsce, ale na przykład również w Szkocji. Być może ma to podłoże historyczne i społeczne: śledź królował przecież na stołach plebejskich, z którymi nie do końca chcemy się utożsamiać. Tak czy inaczej śledź oczywiście jest rybą. Rzecz jasna można go po prostu nie lubić.

- Czy śledź wpisuje się w popularną kampanię pod tytułem: "ryba wpływa na wszystko"? Jak wyglądają jego walory zdrowotne?
J.K.: - Można powiedzieć, że śledź znajduje się na szczycie hierarchii jeśli chodzi o zdrowe żywienie. Jako mocno nasycony kwasami omega-3 jest wyjątkowo zdrowy. Poza tym to ryba, od której w zasadzie się nie tyje, więc powinien stanowić ważny element diety. Korzystnie wpływa też na zdrowie kobiet w ciąży i dzieci, nawet rocznych. Już przed wojną opisywano metody jego odpowiedniego dla nich przyrządzania.

- W Kołobrzegu promowali państwo swoją najnowszą książkę pt.: "Zasolony król". Jest to publikacja dla każdego, zarówno miłośnika historii, zwyczajów jak i dobrej kuchni.
M.K.: - To prawda. Nie chcieliśmy pisać książki naukowej, choć prezentowane wydarzenia czy zwyczaje są oczywiście zgodne z prawdą i najnowszymi badaniami. Zamiarem było stworzenie czegoś na kształt przewodnika po bogatym świecie śledzia, książki "do czytania", dla każdego. Mamy nadzieję, że udało się nam "zwiedzającego", czyli czytelnika ustawicznie zaskakiwać. Śledź stanowi temat, który przeanalizowaliśmy sposobów: w treści nie zabrakło chociażby monet, obrazów, budowli, sztuki szkutniczej czy znaczków pocztowych, na których został uwieczniony. Ukazaliśmy także różnorodne metody przygotowywania tej smacznej ryby.