Chleb chrupiący tradycją. Nowy produkt regionalny spod Szczecinka

Całkiem niedawno na listę tradycyjnych produktów regionalnych trafiła wędzona sielawa z jezior Pojezierza Drawskiego, a już dołączył do niej chleb gwdowski z Gwdy Wielkiej koło Szczecinka. - Chleb gwdowski to wypiek państwa Danuty i Lecha Szlaz z Gwdy Wielkiej - mówi Edyta Wieleba-Matyśniak, rzeczniczka szczecineckiego starostwa. - Formalności związane z wpisaniem na listę pomogło załatwić Stowarzyszenie Partnerstwo Drawy.

Czym ten chleb różni się od dziesiątek innych wypiekanych w domowych warunkach? Bochenek wyróżnia się chropowatą skórką posypaną makiem, na przekroju widoczne są ziarna słonecznika i siemienia lnianego lub tylko siemienia lnianego. Chleb posiada lekko słony, kwaśny smak. Zapach intensywny z wyczuwalną nutą charakterystycznego kwasu. Tyle suchy opis, ale trzeba samemu powąchać i skosztować tego specjału. Szkoda, że gazeta nie potrafi jeszcze działać na zmysły powonienia i smaku.

Ale nie wystarczy tylko to, aby chleb został uznany za produkt regionalny. Początki a wypiekania chleba gwdowskiego sięgają czasów tuż powojennych. Wówczas to, do miejscowości Żółtnica w powiecie szczecineckim, z Ostrowa Świętokrzyskiego przyjechała rodzina, w której kobiety samodzielnie wypiekały chleb pszenno-żytni i żytni. Rodzina ta z kolei, recepturę pochodzącą z czasów I wojny światowej, przekazywała kolejnym mieszkańcom. - Chleb piekła babcia, a potem mama - mówili mieszkańcy Gwdy w wywiadzie etnograficznym przeprowadzonym na potrzeby Ministerstwa Rolnictwa. - Sztukę pieczenia chleba matka przekazywała córce, a ta z kolei swojej córce.

Od roku 1954 chleb gwdowski wypiekany jest przez mieszkańców według niezmiennej receptury. Aby otrzymać produkt końcowy - chleb, trzeba najpierw poświęcić kilka dni na przygotowanie samych składników do jego wypieku. Jeszcze w latach 60-tych XX wieku zakwas i ciasto wyrabiane były w drewnianej niecce lub dzieży, a chleb pieczony był w piecach chlebowych wybudowanych w latach 30-tych XX wieku, które opalane były drewnem. Na sam wypiek chleba gospodynie przeznaczały prawie jeden cały dzień. Ponadto z wypiekaniem chleba gwdowskiego wiąże się wiele ludowych obyczajów i zwyczajów, a niektóre z nich przetrwały do dnia dzisiejszego.

- Do pieca chleb wkładała gospodyni - opisują mieszkańcy Gwdy. - Przed burzą chleb zarabiano później, ponieważ w czasie burzy szybciej rósł. W czasie wykonywania prac w pomieszczeniu nie powinien przebywać nikt obcy. Tradycją jest kreślenie znaku krzyża przed ukrojeniem pierwszej kromki dziękując Bogu za ten dar.

Dziś przepis nieco modyfikowano. Najpierw przygotowuje się zakwas, którego ukwaszenie trwa minimum 3 dni. Pierwszego dnia należy mąkę żytnią wymieszać w ciepłej wodzie i odstawić w ciepłe miejsce. Na drugi dzień dodać jedną część mąki i jedną część ciepłej wody. Na trzeci dzień powtórzyć czynność z dnia drugiego. Ważne jest odpowiednie przygotowanie nasion siemienia lnianego i dodanie odpowiedniej ilości wody do mąki pszenno-żytniej lub tylko żytniej. Powstałą masę wyrabia się do czasu, aż na powierzchni ciasta powstaną pęcherze powietrza. Gotowe ciasto nakłada się do foremek i w tym czasie nagrzewa się piec do temperatury 200 stopni. Foremki z ciastem chlebowym wkłada się do nagrzanego piekarnika i piecze. Po upieczeniu gotowy chleb glazuruje się jeszcze mąką wymieszaną z wodą i układa na liściach chrzanu lub kapusty. Chleb najlepiej smakuje ze smalcem, cebulą i ogórkiem małosolnym, lub masłem i mlekiem. Dzięki zawartości siemienia lnianego utrzymuje świeżość to tygodnia. W zeszłym roku chleb gwdowski zdobył pierwszą nagrodę podczas ogólnopolskiego konkursu "Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów".