Sekrety klasztornej kuchni

Ojciec Zygmunt Galoch, benedyktyn z tynieckiego klasztoru na białej skale, niedawno odwiedził Sklep Benedyktyński w Koszalinie, żeby promować książkę "Benedyktyńskie smaki i smaczki" i opowiedzieć o życiu współczesnego mnicha. Do dziś bowiem klasztorne życie budzi ciekawość zwykłych śmiertelników. Szczególnie kiedy klasztorna kuchnia kusi apetycznymi zapachami.
Z niej właśnie znane jest opactwo w Tyńcu. Święty Benedykt nakazał, żeby mnisi żyli z pracy własnych rąk. Do niedawna zajmowali się więc zarówno ogrodnictwem, rolnictwem, jak i hodowlą zwierząt. W klasztorach działały piekarnie, wytwórnie serów, gorzelnie, browary. To tylko ułamek ich działalności, bo wymienić można jeszcze pracę naukową, tworzenie bibliotek, ziołolecznictwo.

My jednak skupimy się na ich kuchennym dorobku, bo od lat benedyktyńskie produkty cieszą podniebienia smakoszy. W końcu to zakonnik Dom Pierre Pérignon stworzył szampana, dziś obiekt westchnień miłośników bąbelków.

W opactwie w Tyńcu benedyktyni pojawili się prawie tysiąc lat temu. Stworzyli kuchnię prostą i zdrową. Powstała ona z wymieszania średniowiecznych receptur z wielu zagranicznych klasztorów. Podobno, jak zapewniała przed wiekami święta Hildegarda, benedyktyńskie jadło ma też moc uzdrawiania.

Zanim jednak o daniach, warto wspomnieć o zakonnym savoir-vivre. Zgodnie z regułą benedyktyńską, w pierwszej kolejności trzeba przestrzegać zasady gościnności. Każdy pielgrzym zostanie przyjęty, może w klasztorze znaleźć wyciszenie, pobyć bliżej Boga, a nawet, za zgodą prefekta, włączyć się w zakonne prace. I oczywiście, jeść razem z zakonnikami.
Posiłek to swego rodzaju misterium. Zakonnicy z gośćmi oczekują na jedzenie przed refektarzem. Tu jako pierwsi wchodzą goście, potem opat, ojcowie i bracia benedyktyni. Jak mówi ojciec Zygmunt, przez tę mającą prawie półtora tysiąca lat zasadę, dochodzi często do zabawnych sytuacji, kiedy to pielgrzymi usiłują przepuścić w drzwiach starszego zakonnika, a on się na to nie zgadza.

Niezwykła jest oprawa posiłku, kiedy to zakonnicy po modlitwie siadają niemal na komendę. Jedzą w milczeniu. Benedyktyni od lat uprawiane i hodowane przez siebie produkty w klasztornej kuchni przetwarzali na kulinarne dzieła sztuki. Do Polski przywieźli miętę, rozmaryn, kolendrę czy lubczyk. W ich menu pojawiają się bardzo ciekawe nazwy. Mamy oto żurek św. Placyda z serem, bigos klasztorny, żeberka zakonne, karpia przeora czy słodkości - babę z raju, babkę reformacką, piernik kapliczny czy też rogale soborowe. Przepisy na te dania można znaleźć właśnie w książce "Benedyktyńskie smaki i smaczki".

W czym tkwi sekret kuchni benedyktyńskiej i jej osławionego na świecie smaku? - Może to zioła i przyprawy? Z pewnością ważne są przepisy, niektóre mają setki lat - mówi ojciec Zygmunt. - Przykład to chleb pielgrzyma. W koszalińskim sklepie od ponad dwóch lat leży on na wystawie. Jest suchy, ale się nie zepsuł. Jego receptura nie zmieniła się od czasów, kiedy pielgrzymi wędrowali setki kilometrów do Santiago de Compostela w Hiszpanii. Nie było sklepów, więc chleb musiał nadawać się do jedzenia przez wiele dni. Tak jest robiony i dziś, pszenno- żytni z dodatkiem słodu, orzechów i bakalii - zdradza zakonnik.

Benedyktyni postanowili dzielić się swoimi smakami nie tylko z gośćmi w klasztorze. Powstała firma Benedicte, która zajmuje się produkcją konfitur, wędlin, serów, makaronów, pasztetów i wielu innych produktów, zgodnie z dawnymi przepisami. Sławne są też ich nalewki i piwa. Oraz likiery z najbardziej znaną "Benedyktynką od siedmiu boleści". To likier ziołowy. Powstał setki lat temu, kiedy włoscy mnisi przekroczyli Alpy. Przyzwyczajeni do ciepła zaczęli chorować, więc skomponowali rozgrzewający i uodparniający likier z ziół.

Kto wymyśla chwytliwe nazwy benedyktyńskich produktów? - Zakonnicy robią burzę mózgów. I tak powstaje na przykład "Konfitura niewiernych z cytryn". Niektórych klientów bulwersowała nazwa "Kiełbasa ostateczna". Myśleli, że jak się zje, to już koniec... Tę nazwę chyba zmienimy - zdradza ojciec Zygmunt.

Nie zmieni się za to receptura nalewek i miodów pitnych, w których gustował na przykład bohater "Trylogii" Sienkiewicza imć Onufry Zagłoba. I tu książka "Benedyktyńskie smaki i smaczki" uchyla rąbka tajemnicy. Można w niej bowiem znaleźć oryginalne przepisy na likier przeora, a nawet whisky benedyktynów tynieckich. Smacznego!

Konfitury anielskie*
d Składniki:
2,5 kg jabłek
1 kg gruszek
3 dag rodzynek sułtanek
spory kieliszek rumu
sok z połowy cytryny
torebka cukru waniliowego
70 dag cukru
4 łyżki cukru żelującego
laska cynamonu
Rodzynki zalać rumem (powinny być przykryte) i odstawić na 2 dni. Z 1,5 kg jabłek odwirować w wirówce sok. Pozostałe jabłka i gruszki obrać i pokroić w drobną kostkę. Skropić sokiem z cytryny. Sok z jabłek wlać do garnka o grubym dnie, dodać cukier, cukier waniliowy i laskę cynamonu. Z wrzącego soku wyjąć cynamon i wrzucać partiami jabłka i gruszki. Zagotować i odstawić. Następnego dnia ponownie zagotować i odstawić. Powtórzyć trzeciego dnia, dodając rodzynki razem z rumem. Gorące konfitury przekładać do słoików, zakręcić wieczka, studzić odwrócone do góry dnem i przykryte kocem, aby dobrze się zamknęły.
* przepis pochodzi z książki "Benedyktyńskie smaki i smaczki".