Idealny plasterek, czyli co powinniśmy wiedzieć o wędlinach

- Wędliny to wartościowe źródło białka. O ile wybierzemy dobrze - mówi dietetyk Ewa Kamas. - Za niska cena, za długa lista składników, podejrzany kolor... To wszystko powinno sprawić, że zapali nam się światełko alarmowe. Jeśli jednak przyswoimy sobie kilka zasad, które stosować będziemy podczas zakupów, to gwarantuję, że unikniemy wielu pułapek.

Na każdej wędlinie paczkowanej jest podany jej dokładny skład. Etykiety mają też wędliny sprzedawane z lady. Sklepy są bowiem, prawnie, zobowiązane do tego, by skład wędlin był podany na wywieszce, wsadzonej do konkretnej wędliny. Niestety wiele sklepów nie przestrzega tego przepisu, więc jeśli chcemy być pewni, że dostajemy szynkę, a nie produkt wędlinopodobny, to lepiej jest kupić tam, gdzie w ladzie są wywieszki z podanym składem.

Co w składzie powinno nas zainteresować? - Przede wszystkim, na zawartość mięsa. Teoretycznie, im więcej procent mięsa w naszym produkcie, tym lepiej. To co nie jest mięsem jest różnego rodzaju wypełniaczami np. wodą, albo sojowym białkiem - wyjaśnia dietetyk. - Istotne jest też jest, by na etykiecie lub wywieszce towaru w przypadku wędlin sprzedawanych na wagę było podane, ile wędliny producent uzyskuje z kilograma mięsa. W przypadku naprawdę dobrych wędlin niemożliwe jest, by ze 100 gram mięsa uzyskać 100 gram wędlin, powinno być to praktycznie dwa razy tyle mięsa co gotowego wyrobu. Im bardziej sucha wędlina tym mięsa powinno być użytego do produkcji powinno być więcej. Tymczasem zdarza się, że producenci z kilograma mięsa potrafią wyczarować ponad dwa kilogramy wędliny!

Składnikiem większości wędlin są różnego rodzaju dodatki konserwujące i wzmacniające smak. To przede wszystkim fosforany, oznaczane jako E-450-E452, bo to one pozwalają zwiększyć objętość wędliny poprzez dodanie wody. W tym samym procesie pomaga karagen oznaczany jako E407. Nie jest on groźny dla zdrowia, ale po prostu wskazuje, że mamy do czynienia z czymś kiepskiej jakości. Należy również uważać na barwniki - E120 i E300-316.

Kolor wędliny nie może być zbyt jasny. Można to porównać patrząc na przykład na produkty drobiowe. Drób jest jaśniejszy od innych mięs, indyk jest odrobinę ciemniejszy od kurczaka. Z kolei wołowina powinna być czerwona, ale niezbyt jasna i niezbyt ciemna.

Warto też zwrócić uwagę, czy wybrana wędlina puszcza soki - jeśli na przykład na ladzie zostaje po niej wilgotne miejsce, to lepiej wybrać inną.
Wybierając wędliny wędzone warto pamiętać, że czasem z wędzeniem niewiele maja wspólnego. W masarniach do wędzonego mięsa dodaje się często różnego rodzaju związki nadające charakterystyczny smak, utrwalające i poprawiające kolor.

Na koniec ważna uwaga: nie kupujmy za dużo wędlin. Po kilku dniach w lodówce plastry wędliny stają się śliskie. Cóż to znak, że rozpoczął się proces gnilny. Odpowiedzialne są za to głównie beztlenowe bakterie proteolityczne, czyli rozkładające białka mięsa, ale także cukry. Podczas rozkładu gnilnego mięso nie tylko robi się śliskie, ale także zmienia swoją woń, konsystencję i barwę. Robi się brudnoszare, a potem szarozielone. Rozkład cukrów nie zmienia zapachu i smaku mięsa, jednak powoduje jego znaczne śluzowacenie. Bakterie gnilne mogą się także rozwijać w temperaturach bliskich 0 stopni C.